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Tudo bem retirar a parte mofada do alimento e comer o resto? Por André Cabette Fábio
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Ter, 08 de Agosto de 2017 05:32

Queijo_mofadoEm 1928, o bacteriologista inglês Ian Flemming voltou de um período de férias ao seu laboratório, que encontrou bastante bagunçado. Ao examinar uma cultura das bactérias Staphylococcus aureus, causadora de infecções respiratórias e cutâneas, além de intoxicação alimentar, percebeu que ela estava contaminada com um mofo chamado Penicillium notatum.

Curiosamente, o mofo parecia ter freado o crescimento das bactérias. Esse foi o primeiro passo para a descoberta da penicilina, que salvou incontáveis vidas ao mudar a forma como se tratam infecções bacterianas.

Essa anedota não serve, no entanto, para concluir que produtos mofados “são como penicilina”, e que tudo bem consumir pão mofado. Assim como são danosos para as bactérias, o mofo e as substâncias que ele produz podem ser danosos para os seres humanos.

Determinados fungos produzem substâncias tóxicas chamadas micotoxinas. Uma dessas substâncias, a aflotoxina, pode causar câncer de fígado. Ela é encontrada principalmente em amendoins e milho. Além disso, fungos podem causar alergias.

Quando encontramos alimentos mofados, muitas vezes somos capazes de ver apenas a parte superficial dos fungos. Mas esses seres vivos possuem também hifas, que são estruturas que se fincam fundo nos alimentos, como raízes.

Por isso, apenas retirar as partes visíveis do mofo pode não ser o suficiente para se livrar do risco que eles representam. Além disso, o desenvolvimento de mofos é frequentemente acompanhado de bactérias, ou seja, a presença de um é indício do outro.

As partes visíveis também causam problemas específicos. Elas contêm os esporos dos fungos, que se soltam no ar e os espalham geograficamente, de forma similar às sementes que se soltam dos dentes-de-leão. Ao serem respirados, os esporos podem causar problemas respiratórios.

Em um informativo à população, o Departamento Americano de Agricultura, Segurança Alimentar e Inspeção (USDA na sigla em inglês) recomenda comprar quantidades pequenas de alimentos e consumi-los rapidamente para evitar que fungos se desenvolvam.

Mas no caso de alimentos com um aspecto geral OK pode ser difícil não ceder à tentação de apenas cortar fora e descartar a parte em que o fungo está mais visível, e comer o resto.

Segundo o serviço americano, há apenas alguns casos em que essa estratégia é segura, normalmente com alimentos mais rígidos. Alimentos macios e com maior teor de água facilitam que o mofo se espalhe por todo ele.

Como lidar com:

PÃES

Retirar a parte visível do fungo de pães, e outros tipos de massas assadas, como bolos, não é uma estratégia efetiva, aponta a USDA. Como os alimentos são porosos, as hifas dos fungos —que se parecem com raízes— são capazes de penetrar fundo na massa

FRUTAS E VEGETAIS Quando ainda estão firmes, frutas e vegetais que apresentam pontos indicando fungos não precisam ser descartados. Isso porque é mais difícil para as hifas penetrarem em alimentos rígidos. A USDA recomenda que se retire as partes afetadas assim como um raio de 2,5 cm ao seu redor. Já vegetais e frutas moles e mais umidecidos pelo mofo devem ser descartados

BACON E SALSICHAS Alimentos como bacon e salsichas são bastante úmidos e moles, o que facilita que o fungo se espalhe para além da superfície. Por isso, devem ser descartados

SALAME E EMBUTIDOS Embutidos rígidos, como o salame e alguns tipos de presunto não precisam ser descartados. Segundo a USDA é normal que esses produtos tenham mofo superficial, que pode ser retirado cortando a parte atingida, e não atinge seu interior

COMIDAS COZIDAS Alimentos cozidos, como macarrão, grãos como o feijão ou o arroz, carnes etc. devem ser descartadas ao menor sinal de fungo. De uma forma geral, 'comidas com muita umidade podem estar contaminadas para além da superfície. E comidas mofadas também podem ter bactérias se desenvolvendo junto do mofo'

QUEIJOS Há tipos de queijo, como gorgonzola ou camembert, que utilizam fungos não nocivos a seres humanos em seu processo de produção. Quando queijos moles, como o camembert apresentam sinais de mofo que não faz parte de seu processo de produção eles devem ser descartados. A mesma regra vale para outros tipos de queijos moles, como o cheddar, e queijos fatiados. Quando queijos duros, como o gorgonzola ou stilton, apresentam mofo superficial, pelo menos um raio de 2,5 cm da área deve ser descartado antes de consumir o resto do queijo. A mesma regra vale para queijos duros que não se utilizam de fungos em seu processo de produção

Artigo poblicado originalmente em: https://www.nexojornal.com.br/expresso/2017/08/07/Tudo-bem-retirar-a-parte-mofada-do-alimento-e-comer-o-resto

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